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Pasta corta con sugo di totani e ceci (A. Ganora)

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Ingredienti

Per 4 persone

  • 250 gr di pasta mista o caserecce o sedani rigati
  • 500 gr di ceci ammollati in acqua la sera prima
  • 300 gr totani freschi
  • 2 spicchi di aglio
  • rametti di rosmarino q.b
  • scarti di pesce per il fumetto
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1 gottino di brandy
  • 2/3 pomodorini
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale q.b.
  • peperoncino q.b.

Esecuzione

  1. Fare bollire 20 minuti in pentoa a pressione i ceci ammollati 24 ore prima.
  2. Preparae un fumetto con carota sedano pomodorini, le teste e lische di pesce e teste di totani. Dopo 1 ora di cottura filtrare.
  3. Pulire i totani, tagliare a pezzetti e rosolare in padella con aglio, olio e peperoncino. Lasciare sobbollire nel loro liquido e poi sfumare con vino bianco e brandy. Unire un rametto di rosmarino dentro una gabbietta per il tè (per eliminarlo successivamente ed evitare che venga frullato sucessivamente). Lasciar cuocere e poi togliere con la schiumarola e tenere coperti. Conservare da parte una piccola quantità di totani per guarnire il piatto alla fine.
  4. Aggiungere nella casseruola in cui sono stati cotti i totani 2/3 di ceci e far cuocere aggiungendo un pò di fumetto poco alla volta. Alla fine passare con il passaverdure o frullare con il minipimer. Aggiungere altro fumetto per accogliere la pasta che verrà cotta tipo risotto con l'aggiunta del fumetto quando serve. A 2/3 della cottura aggiungere i ceci interi rimasti, solo a due minuti dalla fine unire i totani messi da parte.
  5. Mantecare a fuoco spento con un filo olio di oliva. Impiattare e guarnire ogni piatto con un rametto di rosmarino fresco e un gruzzoletto dei totani che avevamo conservato.